Д-p Шaxин, "Дecтaн": Иcтинcĸото сирене cтpyвa пoнe 8 лeвa, a кашкавалът - 15 лeвa

Д-р Танер Шахин е регионален мениджър на "Дестан" за София. По професия е лекар, а в момента специализира Кардиология. В сектора за млечни продукти е, за да подкрепи семейния бизнес, който развиват родителите и брат му в Силистренското село Искра вече 25 години.

Г-н Шахин, как оценявате 2019 г., какви бяха предизвикателствата за бранша?

Изминалата година за нас беше трудна. Това се отнася и за целия бранш. Причините са няколко - промяна на пазара, различни тенденции в сектор мляко и млечни продукти и поскъпването както на млякото, така и на всички ценообразуващи фактори. Цената на суровото мляко се увеличи с 10-15% само от началото на година досега.

Сега отново се говори за поскъпването на стоки и услуги заради планираното увеличаване на минималната работна заплата. Да очакваме ли, с оглед и на това, което казахте за суровото мляко, да поскъпнат още млечните продукти?

Такова поскъпване се очаква още в първото тримесечие на 2020 година, не само заради увеличаването на минималната работна заплата - ние отчитаме ръст на заплатите в нашия регион с около 30% от началото на годината досега. Основен фактор за това увеличение на цените на млечните продукти остава цената на млякото. Трудно е да се прогнозира точен процент, но може би с около 5% се очаква да се повишат цените на млечните продукти.

Напоследък хората свикнаха да определят качеството на продуктите според цената. Колко трябва да струва килограм сирене и килограм кашкавал, за да сме сигурни, че са само от мляко и няма примеси в тях?

Ако говорим за 100% натурални продукти - 8 лв. е минималната цена, която може да струва килограм истинско сирене. За кашкавал тя е 14-15 лв. за килограм, като това също е доста компромисна цена, защото би била за сметка на производителя и за сметка на самия търговец.

Вие използвате ли във Вашата мандра примеси, палмова мазнина, сухи млека?

В нашата мандра имаме консервативна политика по отношение на суровините, които се използват за нашето производство. Държим да произвеждаме нашите продукти със 100% мляко, без да добавяме допълнителни примеси като растителни мазнини, сухи млека и т.н. Държим да произвеждаме продукти по автентични български рецепти и неслучайно клиентите познават "Дестан" като марка, която произвежда селски, домашни продукти. Стараем се като вкус, рецепта и технология нашите продукти да се доближават до тези, които познават нашите родители, нашите баби и дядовци. Поради тенденциите на пазара, промяната на вкуса на потребителя направихме съвсем малки корекции във вкуса. От младите хора не се харесва този вкус, който е бил преди - по-соленият и по-киселият, затова работихме върху баланса във вкуса така, че да бъде по-подходящ, както за младите, така и за по-възрастните, които познават вкуса от едно време.

Вие сте лекар, как влияе палмовата мазнина, когато се приема в такива продукти?

Много мандраджии добавят палмова мазнина с цел да смъкнат себестойността на продукцията си, защото палмова мазнина плюс сухо мляко прави сирене, което не се различава нито по вкус, нито по консистенция от нормалното сирене. Палмовото масло съдържа в състава си палмитинова киселина, а тя увеличава т. нар. лош холестерол в кръвта. С увеличаването на този лош холестерол се увеличава и рискът от развиване на атеросклероза, която е основната причина за инфаркти и инсулти и други заболявания, свързани със сърдечносъдова система.

Сам казахте, че много ваши конкуренти използват палмова мазнина, за да продават на по-ниски цени. Вие как се справяте с такъв тип конкуренция?

Преди няколко години това беше много сериозен проблем за нас, защото продуктите с истинско мляко и тези с палмова мазнина се предлагаха в едни и същи витрини и хората не можеха да направят разликата в цената и качеството. Сега държавата въведе регулация и търговците разделиха продуктите на млечни и имитиращи. Но трябва да отбележа, че когато става въпрос за големи обекти, вериги магазини в големи градове - да, те на 100% се опитват да се придържат към тази мярка, докато в малките магазинчета, където регулацията е трудна, по села и по-малки населени места, до ден днешен се забелязва, че това не се спазва. Човек, докато не прочете етикета, не може да разбере какво купува.

Има някаква регулация в магазините и търговските вериги, обаче сякаш няма такава в заведенията. Забелязвате ли такъв проблем?

Ние работим както с много магазини, така и с ресторанти. Малко са вече ресторантите, които държат на качествените продукти. Забелязал съм наистина този проблем - салата, за която пише, че съдържа в състава си сирене всъщност не съдържа сирене, а имитиращ продукт. Много често и клиентът бива подведен. Когато ресторантьорите формират цените на менютата си, те предпочитат да направят компромис с качеството на допълнителните продукти, каквото е сиренето много често, за да дадат по-ниска цена за самото ястие. От бизнес гледна точка може да е разбираемо, но от потребителска гледна точка не смятам, че е коректно.

Съвсем скоро представихте нов тип продукти, които нямат аналог на българския пазар. Разкажете ни малко повече.

Новите продукти са по рецепти от Ориента. Избрахме три вида от иначе доста широката гама млечни продукти от Близкия Изток. Единият е лабне - ливанско сирене, което наподобява крема сиренето като консистенция, но на вкус е по-различно и се прави от цедено кисело мляко, което зрее три месеца и се съхранява в олио. Направихме го с три различни вкуса - натурално от краве мляко, лабне от краве мляко с червен пипер и лабне от козе мляко с джоджен. Вторият продукт е млечни конци, който се произвеждат по технология, която се използва за моцарела и кашкавал, но като вкус и консистенция е различна. Когато се накъсат се обогатява техния аромат и вкус. Също така пуснахме на пазара каймак, който няма общо със соления каймак който познаваме в България или Сърбия. Това е каймак, който няма сол в състава си и е леко сладникав заради естествената захар в млякото. Искам да подчертая, че всички тези продукти се правят от българско фермерско мляко и буквално стават хит в пазара.

Започнали сте бизнеса си с производство само на сирене - семеен бизнес. Как, кога стартирахте и какви са разликите от тогава до сега?

Бизнесът е стартиран от моите родители преди 25 години. Преди това са произвеждали малко сирене от една крава, но впоследствие са решили да създадат мандра. От 1994 г. до днес мандрата функционира като дълги години произвежда само сирена и кашкавали. Днес вече имаме продукти по рецепти от Ориента, масла, прясно мляко и други. Разликите от тогава до сега са съществени, защото се промени вкусът на потребителя, а и пазарът като цяло. Рядко вече се предлагат тези истински продукти, които помним от миналото. Все повече се произвеждат индустриални сирена и кашкавали, при които производството е с доста ниска себестойност, за да може производителите да имат доста по-добър марж.

Вие на какво залагате в производството си?

Ние залагаме на автентични рецепти, на автентична технология, залагаме на вкуса, който ни отличава на пазара като "този вкус от едно време". Държим на качественото и чисто производство, но и не на последно място- земеделието. Обработване над 7 хил. декара земеделски площи в Добруджа, като се опитваме да осигурим на фермите богати храни, защото смятаме, че качествената храна е ключ към качественото мляко. Залагаме на регулацията на самите ферми и им помагаме за качественото производство на мляко, защото основното, което съдържат нашите продукти е мляко.

Какви са очакванията за 2020 г.? Лично за вашето производство, но и за сектора като цяло.

В момента сме в процес на разширяване - строим нови пакетажни цехове, а в началото на 2020 година планираме разширяване и на производствените цехове. Лично за нас 2020 г. ще бъде трудна, защото в края на тази година пуснахме новите продукти, с които тепърва запознаваме потребителите. Също така имаме амбицията да разширим търговския обхват, по-голяма магазинна мрежа, чрез която да стигнем до повече хора. Имаме също нови идеи и изненади, които подготвяме за 2020 г.

За сектора очакваме увеличаване на млекопреработвателите, увеличаване на цената на продуктите на пазара и увеличаване на конкуренцията . За съжаление, когато в един сектор има голяма конкуренция има и голямо отпадане. Може би за много хора е апетитен бизнес, но практиката показва, че този, който няма иновация в производството си, рано или късно отпада.