2020 г. беше опустошителна за собствениците на ресторанти. За някои дори това беше краят на бизнеса им, а други се опитват на всяка цена да се спасят. Подобна е историята на един от най-известните готвачи в света, предприемач и кулинарна звезда с дълъг стаж в ресторантьорството.
"Отне ми 25 години, за да го изградя и 10 дни, за да го разруша", казва 48-годишният Маркус Самуелсон за своята ресторантска империя Red Rooster. Той е принуден да затвори няколко места в продължение на месеци поради ограничения, свързани с коронавируса.
Днес Самуелсон управлява ресторантьорска верига, която е генерирала приблизително 75 милиона долара годишни приходи във всички свои ресторанти преди пандемията. Приходите на бизнеса намаляват с около 80% през 2020 г., поради пандеми. Red Rooster е обслужвал над 4000 клиенти седмично преди пандемията.
Но Самуелсон е преодолял безброй препятствия преди да достигне върха на своята кариера, от бурното детство, в което е бил отделен от родното си семейство в Етиопия и осиновен заедно със сестра си, за да бъде отгледан в Швеция. След това се мести в САЩ като помощник готвач на 24-годишна възраст само с 300 долара в джоба, разказва той пред пред CNBC Make It.
От колиба в Етиопия до Швеция и след това до Ню Йорк
"Роден съм в колиба и раста там през първите три години от своя живот, пише Самуелсон в своите мемоари от 2012 г. Живеех в колега, която беше с размерите на две ресторантски маси и в нея живееха още шест души."
Преди да навърши 3 години Самуелсон и сестра му са оцелели след боледуване от туберкулоза ("чудо", пише той в мемоарите), само за да може болестта да отнеме живота на майка им скоро след това.
Самуелсон и сестра му са осиновени от шведската двойка Ан Мари и Ленарт Самуелсон, които ги отглеждат в Гьотеборг, Швеция. Любовта на Самуелсън към готвенето идва от прекарването на доста време в кухнята на неговата баба Хелга.
Семейството яде риба "четири или пет пъти седмично", казва той, и бере ябълки, за да приготви сладко. Там за пръв път Самуелсон открива как различните съставки и вкусове се комбинират, за да се получи вкусна храна.
Той започва да работи в ресторанти като тийнейджър и посещава кулинарния институт в Гьотеборг, преди да работи в ресторанти от висок клас в Швейцария и Австрия. Работил е и в ресторанта с три звезди Мишлен на легендарния френски готвач Жорж Блан.
През 1994 г. Самуелсон си намери работа като готвач в шведски ресторант Aquavit, в Ню Йорк, където преди няколко години е служил за малко. Той пристига в САЩ само с 300 долара в джоба.
В Ню Йорк Самуелсон той отсяда апартамент на свой приятел. Единият от четиримата съквартиранти е студент по масажи, казва Самуелсон, и така първото му легло всъщност е било масажна маса. "В крайна сметка едно от момчетата се изнесе, така че, след това диванът стана мой", споня си Самуелсън.
Но само след два месеца кариерата на Самуелсон прави неочакван скок, когато главният готвач на Aquavit умира неочаквано. Въпреки че Самуелсон само на 24, той е талантлив и има опит в високо оценени ресторанти в Европа. Самуелсон поема поста и скоро стана най-младият готвач, получил някога отзив от The New York Times.
Записването на целите му е нещо, което Самуелсон смята, че ще му помогне да визуализира мечтата си и в крайна сметка да я постигне, казва той. Това е практика, която той прави през целия си живот, още от дете, като записва идеи за рецепти, дори когато не винаги може да си позволи всичките съставки за да ги направи.
Въпреки че повишението на Самуелсън почти утроило първоначалната му заплата, той все пак пести колкото може повече пари.
През 1997 г. собственикът на Aquavit Хакан Суан прави Самуелсон партньор в ресторанта. През следващото десетилетие Самуелсон помага на Aquavit да стартира в градове като Стокхолм и Токио, както и ресторант с японска тематика, наречен Riingo в Ню Йорк през 2003 г., същата година Фондацията на Джеймс Биърд го обявява за най-добрия готвач в Ню Йорк.
През 2008 г. той и Суан отварят панафрикански ресторант от висок клас в модерния квартал Meatpacking в Манхатън, наречен Merkato 55.
Самуелсон отворя Red Rooster през 2010 г. с настоящия бизнес партньор Андрю Чапман в афро-американски квартал Харлем.
Когато става въпрос за превръщането на амбициозния му проект от мечта в реалност, Самуелсон казва, че е разчитал на комбинация от пари от своите инвеститори, както и собствените си спестявания, които включват приходите му от повече от 15 години като главен готвач в Манхатън от висок клас и негов телевизионни изяви по това време
Самуелсон казва, че той и Чапман първоначално са събрали над 1,5 милиона долара, които според тях биха били достатъчни за стартирането на Red Rooster Когато стартовите разходи за отваряне на ресторанта в крайна сметка достигат 3 милиона долара, Самуелсон казва, че семейството на Чапман се намесва и осигурява останалата част от първоначалното финансиране.
Red Rooster се оказва с незабавен успех с възторжени отзиви от публикации като The New York Times, според които е "сред най-важните" нови ресторанти в града.
Оттам Самуелсън и Чапман успяха да изградят ресторантската си империя, разчитайки най-вече на паричния поток от Red Rooster за това и следващите им локации да се разрастват.
Въпреки успеха му обаче бизнесът на Самуелсон не е имунизиран срещу пандемията на коронавируса, която нанесе голям удар върху американската ресторантьорска индустрия като цяло. Националната асоциация на ресторантите прогнозира, че продажбите на ресторантите в размер на 240 млрд. долара ще бъдат загубени тази година поради ефектите от пандемията на коронавируса.
Самуелсон трябва да затвори вратите на ресторантите си в средата на март и да ги превърне в "обща кухня", казва той. Red Rooster сервира над 250 000 ястия "за най-нуждаещите се", казва Самуелсон, който добавя, че неговата ресторантска група си партнира, в тези усилия, с известния готвач Хосе Андрес и неговата организация с нестопанска цел World Central Kitchen.
Red Rooster отново е отворен с капацитет 25%
Разбира се, много други ресторантьори не са в толкова щастливи позиции като известен готвач като Самуелсон, поради което той обединява сили с други известни готвачи, за да сформира търговската група "Независимата ресторантска коалиция". Групата лобира пред правителството да приеме законодателство, насочено към подпомагане на собствениците на ресторанти в САЩ, изправени пред значителни загуби на приходи в резултат на пандемията. Понастоящем групата настоява за законопроект за 120 милиарда долара, който беше приет в Камарата на представителите на 1 октомври и има двустранна подкрепа в Сената, но все още не е получил вот.
USD
CHF
EUR
GBP
