Рецептата за шпековият салам с името Бургас е разработена в миналото, когато приготвянето на салами е основно в големите областни предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас. Според сведения на бивши служители от завода произвежданият тогава продукт се е ползвал с голямо уважение в страната, най-вече поради строгото спазване на качеството на продукцията, нещо което обичайно не беше силна страна на социндустрията.
Възстановена е по спомените на работници от "Родопа-Бургас", както и съгласно изискванията на действащия и сега, стандарт БДС 18-86. Рецептата е следната: едросмляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са само 4 съставки! Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой. Така описват рецептата от Асоциация "Активни потребители", чието изследване за съвременния салам "Бургас" показва една доста по-видоизменена рецепта, ако съдим по съставките, които се влагат в продуктите днес.
Оказва се, че колбасите, съдържащи в наименованието си "Бургас" нямат нищо общо с оригинала на някогашния производител "Родопа-Бургас". В проучването са включени 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието "Бургас".
Оригиналната рецепта включва 4 съставки - свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. Съвременните колбаси "Бургас" значително са "забогатели". Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече. Рекордьор е продукта Аро на Метро с 23 съставки описани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас резерва със 7, става ясно от анализа,
Броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки - т.нар. (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Част от тях са малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайското чудо подправка глутамат и др.
Поне при 7 марки е добавено и пилешко, въпреки, че то не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.
Източник: Активни потребители
Източник: Активни потребители
Рекордьор по-най-много вложени продукти е "Аро" на Метро с 23 съставки описани в етикета, а най-близо до оригинала е "КФМ Бургас" резерва със 7 съставки. При само три от изследваните 25 колбаса, вложените продукти са под 10 броя.
От "Активни потребители" препоръчват да се консумират салами с числова оценка не повече от 2 (таблицата), и съдържащи до 10 компонента в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните 25 търговски марки на горните изисквания съответстват само 5, т.е. 20%.
"Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама въпреки, че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане, и с характерна мозаична текстура. Последното се дължи на използването на едросмляно месо, най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология", се казва в изводите.
Според Асоциацията трябва да започне сериозен разговор по темата кой и как може да използва наименованието "Бургас" в името. Сегашният хаос вреди на месопреработвателния бранш, казват от "Активни потребители".
friend
на 23.01.2023 в 21:18:40 #1Тук май сме надскочили руснаците с колбас от 7 вида месо: "ухи, ноги, горла, нос, сиски, писки, хвост"