Малката семейна ферма край язовир "Кърджали", която зарежда най-престижните бутици за черен хайвер във Франция

За Матей Матеев ноември и декември са най-натоварените месеци в годината. В сърцето на Родопите - планинската верига, за която се твърди, че е родното място на митичния Орфей, неговата ферма за хайвер от белуга на езерото "Кърджали" работи с пълна сила, за да изпълни поръчки от цял свят с наближаването на празниците, разказа френската TV 5 Monde.

"В това езеро есетрата се възползва от природни условия, сравними с тези на Черно и Каспийско море, техните морета на произход: дълбоко е, а водата, която го захранва, идва от девствена планина", обяснява Матей Матеев, докато лицето му е зачервено от студа.

Източник: архив БГНЕС

53-годишният мъж, чиято енергия контрастира рязко с мирната атмосфера около този водоем - един от най-големите в страната - е сред пионерите на индустрията в България. Роден в зелените планини на Южна България, известни с изключителното си биоразнообразие и кристално чисти реки, той стартира бизнеса си в средата на 90-те години на миналия век, когато страната, едва излязла от комунистическия тоталитарен режим, преживява тежка икономическа криза.

Българският черен хайвер - индустрия с износ за близо €25 милиона годишно

В бранша не се притесняват от американските санкции - продукцията им се търси по цял свят

България е сред водещите европейски производители на хайвер от белуга

Различни видове есетра се отглеждат за хайвер по целия свят, но героят на тази история е специализиран в един от най-редките - белугата. С малко над 520 килограма годишно, според последната статистика на Евростат за 2023-а година, тази България се нарежда сред водещите европейски производители на този "цар на хайвера".

Матеев споделя, че е започнал да отглежда риба заради месото ѝ, като донякъде "случайно" се е насочил към есетрата, а след това и към нейния хайвер.

Източник: GettyImages

Белугата е сред най-големите сладководни същества. Тя може да живее над 100 години и да достигне до шест метра дължина. Нейното отглеждане обаче изисква значителни инвестиции и време: съзряването им е бавно и те стават плодовити късно, на около 15 години, в сравнение със 7 до 10 години за други видове.

"Например, днес произвеждаме хайвер от белуга само от риби над 20 години", обяснява Матеев.

25-годишният му син Борис допълва весело:

"Някои са на моята възраст, други са по-възрастни от мен."

В лабораторията, където се добива и отлежава хайверът, Матей Матеев работи с брат си и сина си.

"Всеки килограм хайвер минава през ръцете ми", казва той, добавяйки, че изнасят "почти навсякъде по света, на почти всеки континент, особено във Франция".

Готовият продукт се транспортира в еднокилограмови консерви, често със самолет. На 2 хиляди километра от езерото "Кърджали", той може да се намери във витрините на луксозните магазини в Париж, продаван в малки кръгли консерви под различни марки.

"В момента сме в разгара на сезона на потребление, тъй като Коледа наближава", подчертава Оливие Вейе, регионален директор на Caviar de Neuvic, магазин за хайвер в 6-ти район на Париж.

"Хайверът от белуга остава най-скъпият... За 30-грамова консерва, например, цената е 192 евро", добавя търговецът, застанал пред хладилната витрина, съдържаща ценния деликатес.

Шарл дьо Сен-Венсан, ръководител на Maison Boutary, посочва, че "този хайвер е средно е два до четири пъти по-скъп от "класическия", което прави от 3000 до 8000 евро за килограм.

"Сивите бебета" 

Това, което прави хайвера от белуга уникален, освен рядкостта му, са големите му сиви зърна, докато другите хайвери са предимно кафяви. Американската актриса Елизабет Тейлър ги нарича "сивите бебета", отбелязва Сен-Венсан, автор на кулинарната книга "Хайвер: Просто ръководство за ценителя".

По отношение на вкуса, "това е богат, но не прекалено силен хайвер, едновременно деликатен и интензивен, особено богат на текстура и с много маслен послевкус", описва той.

На 250 км от морето: В Пловдив изграждат ферма за скариди

Единствената на Балканите (за момента) ферма за скариди се намира край Свищов

Българският бизнес успява да се възползва от един нишов продукт

Според данните на Евростат водещите европейски производители на хайвер от есетра са Италия (приблизително 65 тона) и Франция (44,5 тона). С глобално годишно производство от около 500 тона, доминирано от Китай, хайверът от белуга, който представлява около 1% от общото производство, остава нишов продукт.

На този фон България е успяла да се възползва от тази ситуация, защото българските води на Дунав и Черно море са естественото местообитание на есетрата, включително белугата - вид, който е добре познат на нас българите.

Особено благоприятните условия на язовир "Кърджали" също играят значителна роля. Днес в страната ни има няколко ферми за есетра, отглеждащи предимно вида есетра, като по-голямата част от производството е концентрирано в три ферми около този родопски воден басейн.

Въпреки че отглеждането на есетра процъфтява, дивите им събратя остават сериозно застрашени. Те са жертви на свръхулов и замърсяване от 80-те години на миналия век. Това накара българското правителство да обяви този декември безсрочна забрана за улов на есетра, считано от 1 януари 2026-а година.