Сьомга, риба тон, скумрия: Близо 1/4 от рибата на пазара е с високо съдържание на хистамин

Часове преди Никулден, на който традиционно българските семейства приготвят риба стана ясно, че при близо една четвърт от рибните храни има повишено съдържание на хистамин. Това показа проверка на "Активни потребители".

Пробите включени в изследването са 13 и са закупени от 4 търговски обекти в София. От тях 7 са придобити от рибния сектор на две големи търговски вериги, а останалите 6 от два малки квартални рибни магазини. Рибата е различно обработена и съхранявана. Пет от пробите са сушени/мариновани, 3 са декларирани от търговците като пресни, а останалите 5 са замразени продукти. С изключение на 2 проби чернокоп, се предполага че останалите са вносни продукти. След закупуване всички проби са занесени веднага в лабораторията.

В ЕС съществува задължителна регулация относно хистамина, задължителна и за България. Съгласно регламент 2073 лимитът е 100 мг/кг, а при дори едно измерване на стойност над 200 мг/кг, цялата партида риба се бракува. Подобни са изискванията в САЩ, Австралия, Япония и др.

От 13 изследвани риби в 3 се открива хистамин в количество над 100мг/кг. Пробите са съответно филетирана прясна скумрия от малък рибарски магазин (322 мг/кг), размразено филе от риба тон (610 мг/кг), и цяла замразена и непочистена скумрия (1066 мг/кг), и двете придобити от рибния сектор на голяма търговска верига. Рекордьорът е замразената скумрия, в която хистамина е повече от 10 пъти над разрешените нива. Обобщено, при 23% от тестваните рибни храни се установява повишено съдържание на хистамин. При други 2 проби представляващи пресен чернокоп, вероятно с произход България, и филетирана ципура от Гърция, стойностите на хистамин са увеличени до 50 мг/кг, т.е. близко до разрешеното. В останалите 8 проби съдържанието на хистамин е в диапазона 01 - 2,7 мг/кг. Това показва, че в общо 5 от 13 рибни храни, процедурите за хигиена при съхранението и обработката не са спазени, в следствие има развитие на бактерии и натрупване на хистамин в тъканите, като при 3 от тях той е надхвърлил позволения от законодателството лимит.

BILLA България спира от продажба родна марка сирене след обезпокоително изследване

Налични количества от продукта са предоставени за лабораторен анализ

Резултатът от анализа на етикетите на продуктите е скандален, категорични са от "Активни потребители". Въпреки добре известните от години законови изисквания 6 от 13 храни не са етикирани правилно. Всъщност при тях липсват базови атрибути като срок на годност, държава на произход, производител и хранителна информация. На практика половината придобити за теста риби са анонимни, единствения сигурен факт при тях е търговеца.

"Това е обичайна практика в малките магазини за риба и очевидно контролните органи позволяват тези нарушения на законодателството"., отбелязват експертите.

Какво е хистамин и защо е опасен?

Хистаминът е органично съединение съдържащо азот. При съхранение на умъртвена риба при положителни температури в нея започват да се развиват бактерии. Всъщност бактериите живеят в стомаха, червата и хрилете на рибата, и веднага след улова, когато имунната бариера падне, започва неконтролирано размножаване на микроорганизмите. Те отделят ензим наречен хистидин декарбоксилаза, който превръща хистидина в хистамин, натрупващ се в тъканите на рибата. Именно заради този биохимичен процес е изключително важен температурния контрол при обработката, транспорта и съхранението на морски храни.

Марките сирене на пазара с водно съдържание над 60%

Изследване към Активни потребител

Хистаминовото натравяне имитира алергия. Предизвиква се от натрупването в организма човек на външен, приет чрез храна, хистамин. Основно се свързва с популярни за консумация риби - тон, скумрия, махи-махи, сардина, аншоа, херинга, синя риба (сьомгата, рибата тон, скумрията, пъстървата, сардината и змиорката), кехлибар, марлин и др. Високи нива на хистамин има и в някои сирена и месни продукти, но над 90% от натравянията се свързват с приемането на риба.