Моят прадядо Георги Калистири емигрирал от македонското село Крушево в Канада и там направил сладкарница. Оженил се, родили му се четири деца, но съдбата решила да го върне при корените му. След като съпругата му починала, той се прибрал обратно с домочадието си, оженил се отново, купил земя край София и пак се опитал да печели със сладкия бизнес. Не успял да реализира мечтата си, защото през 1935 г. починал, оставяйки на новата си съпруга наследство - невръстни малчугани и терен, който сега се намира в центъра на столицата. На същото място ние отново направихме сладкарница.

Това е историята на Елеонора Калчева, която е инициатор да се възроди семейният бизнес. Преди месец, недалеч от Женския пазар в столицата, отвори врати изискано заведение, „където всичко е истинско" - от дървените мебели до необикновените торти, направени с „много любов и качествени продукти". Съпругът, архитект по професия, е автор на интериора на семейната сладкарница, решен с елегантно намигване към стила сецесион, обичан и популярен в Европа в края на 19-и век, създаден във Виена от живописеца Густав Климт чрез ползването на най-различни техники - от византийска мозайка, позлата, стъклопис, далекоизточни и модерни за времето си похвати. „Искахме с ретроидеята да се върнем назад и да си спомним времето, когато е имало друг морал, по-други отношения между хората. Това е мечтата ми - да забравим тичането и непрекъснатото желание за още и още печелене на пари. Хората са живели прекрасно и преди да имат мобилни телефони, микровълнови фурни и полуфабрикати на масата си. Жените са били домакини и са гледали децата, мъжете са ги обичали и уважавали. Чувствам се зле, когато виждам само заместители на истинските неща в живота. Чувствам се зле и на пластмасовите столове, от това, че цветята също стават пластмасови. Но виждам, че все повече хора се чувстват нещастни, а е много лесно да се обърнеш назад и да видиш как са живели преди теб хората - с правила и ценности."  Така определя своето верую Елеонора Калчева, което й дава кураж, за да възстанови семейния бизнес.

„Почти навсякъде, където съм ходила по света, градският център е добре поддържан. Старите къщи са реставрирани и носят духа на града, съхранен във времето, а вижте какво става в София в последно време", не крие огорчението си Калчева. Тя откровено заявява, че не е голям почитател на сладкото, но обича от време на време на хапне нещо вкусно, особено  когато поседне в заведение, но най-често попада на „пластмасовия вкус", който е превзел сладкарския занаят отдавна. Почти навсякъде се ползват растителна сметана, маргарин, прахове и емулсии, с които бързо се забърква подобие на истински сладкиш. „Дали защото е по-лесно или дава по-добър и равномерен резултат, дали защото няма вече майстори, дали заради цената - нямам представа. Но на пръсти се броят сладкарниците с качествени продукти. Нямам намерение да се конкурирам със сладкари, които ползват заместители. По-скоро ние направихме една бутикова сладкарница", така чертае настоящето и бъдещето на семейния бизнес Елеонора.

Наследничката на стар армънски род (власи, преселени в Македония) припомня, че нейните роднини са основни спонсори за строежа на румънската църква в София. Все още не са изличени семейните връзки в рода, а дори в трудното време на прехода са се заздравили повече. Жените-армъни са силни, жизнелюбиви и артистични. Това се забелязва веднага щом видите с каква страст и чувство за хумор майка, дъщеря и леля са се заловили да издирват стари,

забравени сладкарски рецепти

или да експериментират в нови лакомства. Впускат се смело в кулинарни пътешествия, като винаги тръгват от стари национални рецепти и стигат до смели авангардни, но сладки идеи. „Работим на принципа проба-грешка и често се налага сами да изядем творението си. Черпим всички познати и приятели, за да си кажат мнението. Така сами си измислихме торта „Рафаело" например. Нашата обаче се различава от известната със зелените смокини. Няма нищо необичайно в рецептите ни - всичките са с масло, яйца, захар и разни други неща, които независимо дали са ядки, захаросани плодове и ликьори, са от най-добро качество. Елеонора се хвали, че пак благодарение на експериментите си създават най-харесваната американска торта „Червено кадифе", която всъщност е доста атрактивен чийзкейк. „Винаги търсим нещо по-различно, но задължително,  щом постигнем съгласие между нас трите, следим как клиентите възприемат поредния ни експеримент", открехва леко тайната на сладката кухня Елеонора. Тя признава, че е старомоден човек и предпочита бавно да наложи вкуса на сладкишите. И не се учудва, че много мъже идват сами в сладкарницата, за да похапнат от лакомствата. Тя дискретно следи реакциите на клиентите. Наскоро дори чула как мъж на средна възраст споделя по телефона: „Аз съм при тортите и хапвам нещо великолепно". Подобни констатации много я ласкаят.

Преди седмица заведението посетил испанец, който опитал от солената палачинка. След като изял две парчета, извикал сладкарката и съобщил, че той е готвач в петзвезден хотел и смята, че солената торта е перфектна.

Началото

„Разполагахме с четири месеца, в които разработихме рецептите и преди месец открихме сладкарницата. През това време много хора ми казваха - няма да успееш, защото вече няма качествени сладкари. Всички са свикнали да бъркат праховете с вода и да правят сладкиши с подозрително еднакъв вкус. Винаги съм мислила, че не може да не успеем. Досега човечеството е оцеляло, защото е имало истински продукти. Не искам, не мога и няма да се конкурирам със сметана от 2 лв. или пък с емулсия на основата на растителни масла", определя основните правила в работата си основателката на сладкарница „Авенс". Тя не отрича постиженията на

сладкарската индустрия и казва, че ползва нейните постижения, но категорично заявява, че никога няма да направи крем или блат, разбърквайки с миксера прах и вода, защото „човек не яде сладкиши, за да се нахрани, а за да изпита удоволствие. Маргаринът е маслото за бедните, но не виждам защо сладкишът трябва да бъде с маргарин? Нека да е малко и да е празник, а не да е просто нещо сладко." Елеонора не крие тревогата си, че семейният бизнес

стартира по време на криза

Трудно й е и не знае дали ще издържат. Един месец за разработване на бутикова сладкарница е много кратко време. „Вдигнах високо летвата и сега, както се казва, остава да я запазим. Ако в рамките на още 3-4 месеца не започнем да се самоиздържаме, вероятно ще затворим сладкарницата", признава Елеонора и много се упреква, че не са стартирали през миналата година, когато всичко „вреше и кипеше. Имаше бизнес срещи, а сега хората бързат само от дома за работа и обратно. Но виждам, че в тази криза има и нещо хубаво, защото ще ни върне към истинските неща. Ще си спомним, че не всичко е в парите, че сигурността и отношенията между хората са много важни, както и природосъобразният и нормален начин на общуване между нас е верният път." Сладкарката вече наблюдава с професионално око

конкурентите

си и винаги щом влезе в бутикова сладкарница като нейната, пита кои са сладките с масло, и за съжаление почти винаги получава отговор, че няма такива.

Елеонора твърди, че цялото семейство влага много средства, труд и фантазия, но пък държавата не дава шанс на предприемачи като нея. Тя смята, че докато стартира бизнеса си, всеки има нужда от данъчен кредит и от връщане на ДДС в законно установения срок. За да отвори заведението, семейството е минало през иглените уши на РИОКОЗ, на инспекцията по труда, покрива изискванията на системата за безопасност на храните ХАСЕП и ред други нормативни изисквания. В замяна на това не получава никаква подкрепа или отсрочка за плащане на социалните осигуровки на своите работници.

„Питам се защо управниците ни колят кравата, която дава мляко? Ами после - откъде мляко, откъде нови теленца?" Тя не може да разбере „социалната логика"  на управляващите, които осигуряват преференциални цени за почивка на море на чиновниците си, а в същото време „ние се чудим как да не фалираме и да не уволним хората си. Карат ни да продаваме имотите си, като ги залагаме срещу кредит. Скъсахме си нервите, докато направим заведението и сега няма да го харижем на банките".

Мъжките сладкиши

„Търся моя път и всяка торта тук е правена отделно, а не на конвейер. Разработихме над 30 рецепти, но нямаме торти с еднакъв вкус."  За да привличат повече клиенти, всяка седмица предлагат различни продукти. За месец са установили, че мъжете предпочитат една торта, която са кръстили „Топи" и тя е откровено карамелена - и в блата, и в крема, и отгоре има карамел. Специално за мъжете, които обичат сладкишите, правят изящни малки парчета като мостри на големите торти. За Великден вместо шоколадови яйца и зайци  предлагат нещо по-специално - шоколадови кошнички, пълни с изящни цветни фигурки, които могат да се поднесат като подарък за празника.

Собствен стил

Елеонора Калчева следва своя стил в сладкарницата и много държи всичко да е по-различно. Дори не е помисляла да предлага традиционния в момента козунак. „Нищо не ми пречеше да пусна отвън една маса и да продавам козунак, но няма да го направя. Има си хора, които разбират от тази работа, ние няма да направим добър великденски хляб. За това са другите професионалисти."  Тя смята, че ниската култура на потребление на българина позволява да се продават хранителните сурогати, които заливат пазара - от сирене и салам, до козунак и сладкиши.